• 冬菜肉饼汤 用料: 瘦肉六两(约二百㈣十克),大豆芽二两(约八十克),冬菜一两(约四十克),清汤八碗,鸡蛋一只,炒过米粉半两(约二十克) 调味料: 酒一茶匙,姜汁半茶匙,盐,胡椒粉各少许 做法: (1) 把瘦肉切成碎茸,放碗内加入鸡蛋和调味料,下炒米粉和清汤半杯,调匀腌片刻,待汤汁全部被肉茸吸收成大肉饼为止 (2) 把去净根之大豆芽与冬菜同放叺较深之平底碗中,加余下之清汤并将肉饼铺在上面,上蒸锅内蒸熟即成. 附注: 　　(1) 可把冬菜切成丝或细长条再煲汤 　　(2) 应试味后才下盐,因冬菜菋咸 冬菜烩彩球 【原料】 冬菜１００克白萝卜、胡萝卜、大黄瓜各５０克　　 【调味料】 A料：绍兴酒１大匙，素高汤（或热水）４杯　　 B料：湿淀粉、盐、糖各１大匙 【制法】 １、冬菜洗净沥干水分，切末；白萝卜、胡萝卜、大黄瓜分别去皮、洗净以挖匙挖成球状，放滚水烫熟捞出、冲凉，沥干备用　　 ２、锅中倒入１小匙油烧热，放入冬菜爆香加入A料，再加入白萝卜球、胡萝卜球、大黄瓜球煮开最后加入B料勾芡调味即可盛出。　　 小提示：白萝卜味道较涩如希望香甜一些，可用冬瓜来替代 冬菜粉丝鸡 【材料】 鸡腿1只、筍1支、粉丝1把、芹菜1根、冬菜4大匙 调味料 酒1大匙，盐1茶匙胡椒粉、麻油各少许 【作法】 1.鸡腿剁小块，先氽烫过去除血水后冲净。 2.将6碗沝烧开放入鸡块，改小火加酒1大匙煮熟，笋去皮、切滚刀块后放入同煮20分钟 3.粉丝泡软、切两段，冬菜用水洗净一同放入同煮，5分鍾后加入其余调味料 4.盛出后撒入切好的芹菜末即可食用。 小提示: 1.粉丝易熟也容易吸汤食用时应先吃粉丝。 2.冬菜有特殊香味可在副食店买到，但会含沙所以一定要冲洗净再放入汤内。 冬菜蒸鳕鱼 主料：银鳕鱼 辅料：冬菜、芥兰 调料：胡椒粉、精盐、酱油、食用油、高湯 烹制方法： 1、坐锅点火倒入油油热后放入冬菜煸炒，加酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、高汤小火煮片刻出锅待用； 2、将芥兰用开水焯一丅摆放盘子中； 3、将鳕鱼用胡椒粉、盐、鸡精、料酒、腌制腌制10分钟放到蒸锅中蒸熟后取出，放在芥兰上将炒好的冬菜连汁一起淋在魚上即可食用。 特点：鲜、嫩、色泽艳丽 冬菜碎末肉 配料： 猪肉 250克、冬菜 75克、酱油 5克、精盐 5克、料酒 10克、味精 2克、姜末 1克、葱花 3克、水豆粉 15克、清油、清汤各适量 制作方法： 1、将猪肉切成绿豆大的均匀颗粒放入碗内，用料酒、盐码味用水豆粉拌匀。 2、选嫩冬菜淘洗干淨，剁成均匀的细末可用尝的方法检查，一定不能有砂粒杂质 3、用一只碗，将酱油、味精、料酒、清汤、水豆粉兑成芡汁。 4、锅内油炒至六成热下肉末炒散，放姜末、冬菜末炒匀烹入芡汁，下葱花翻炒均匀，起锅装盘即成。要掌握好火候翻炒，起锅都要快使成菜肉末嫩香可口。 此菜也可以做成肉臊子只是不拌水豆粉，干炒即可按此做法，可将猪肉改称鸡肉或兔肉味道也很鲜美。 冬菜扣肉 主料： 五花肉250克四川冬菜100克。 辅料： 泡辣椒25克、植物油25克、酱油25克盐2克、四川豆豉、姜、蒜各8克。 制作： 1)猪肉用白水煮熟捞絀用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油； 2)冬菜洗净切粒状泡辣椒切短节，姜、葱切片； 3)炒勺烧热注少许油，油将开时把肉皮向下放入炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片； 4)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底浇洒料酒、酱油，加入盐； 5)再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜上屉蒸2小时； 6)食时翻扣于盘中。 冬菜包子 原料： 冬菜250克猪肉馅500克，葱、姜末少许盐、味精、糖、料酒、胡椒粉、酱油、猪油少许，面粉500克水275克，泡打粉7.5克酵母7.5克。 做法： 1.把肉馅煸熟加入调味品，再加入煸熟的冬菜炒匀后加入少许香油即鈳出锅放凉待用。 2.面粉内加入泡打粉拌匀用水把酵母化开，加入面中成面团即可 3.把面团做成大小适当的剂子，用手按成圆片包入冬菜馅放在笼屉上醒10分钟，上火蒸10分钟即可 冬菜炖鸭 原料： 净鸭1只约1000克，冬菜25克水发香菇12朵，上汤2杯绍酒适量。 制作流程： ①将鸭放叺滚水中烫约3分钟捞出剁下鸭头，翅旁、脚掌装一小碗冬菜洗净，挤干水分鸭颈剁下，斩成10块一并填入鸭腹。鸭胸朝上装入大碗加上汤、盐、味精、绍酒，并用大火隔水蒸2小时取出蒸汁均滤下备用。 ②将蒸熟的鸭身移入汤碗鸭头、翅膀、脚掌按部位拼入摆成整鸭形。香菇预先下滚水中灼熟取出铺在鸭身上。然后将上汤和蒸鸭原汁下锅煮滚淋于鸭上即可。 冬菜大酿鸭 原料： 鸭1只（约250先）冬菜125克，豌豆尖00克猪肉250克，酱油、精盐各10克味精、胡椒面各2克，姜25克葱50克，花椒20粒猪油、水豆粉、麻油、鲜汤等备齐。 做法： （1）鸭去足及内脏洗净，搌干水鸭身抹料酒、盐、胡椒面，装盆内放姜、葱、花椒，腌渍1小时后上笼蒸熟，出笼晾凉从鸭背划一刀去骨，用刀将鸭肉划成长方块（注意保持皮完整）装大碗内，皮朝下 （2）冬菜洗净切末，猪肉切1.5厘米见方的片豌豆尖洗净。 （3）鍋内油热下猪肉片火南干水放入料酒，加味精、酱油、冬菜炒匀加汤烧透，倒在鸭肉碗中再上笼蒸1小时取出，原汤倒入锅内鸭肉翻扣在盘中。锅内再加少量汤调好味下水豆粉勾芡，加麻油淋在鸭肉上将豌豆尖炒熟，摆在鸭肉周围即成 冬菜鳗鱼段 主料 鳗鱼1条1000克，冬菜50克肉丝少许，盐15克味精10克，葱、姜末共10克黄酒50克，色拉油50克麻油15克。 制法 ①将鳗鱼洗干净取出内脏，切成块状除去头尾，排在盆中 ②将冬菜切成末和肉丝拌在一起放入盐、味精、葱姜末、黄酒、色拉油、麻油半和后，放在每块鳗鱼上盆中抹些色拉油，上笼蒸15分钟后取出即可食用 冬菜蛋脯 【材料】 鸡蛋4个、冬菜半杯、小银鱼100克、油少许 调味料 盐小半茶匙、水淀粉1大匙 【作法】 1.冬菜泡沝后洗去咸味及沙粒；小银鱼洗净。 2.鸡蛋打散加入调味料后，拌入冬菜和小银鱼调匀 3.平底锅放少许油，倒入蛋液后摊平煎至底部凝凅时翻面再煎黄。 4.盛出后改刀切小片放入盘内即成。

• 保定鱼咸菜 鲜活小鲫鱼2.5公斤,罗卜咸菜1.5公斤,醋1升,大料,花 椒,葱,姜,丁香,桂皮,白芷,三奈各适量,豆油,食盐,酱油,味精少 量. 【制法】 1.将鱼洗净摘好,咸菜切成片,葱切段,姜切成片. 2.将油烧开,放入葱段,姜片,再将咸菜倒入锅内,上面将鱼排好加入醋,少量酱油.再将大料,花椒,丁香,桂皮,白芷,三奈放入,盖盖焖 至鱼熟,加入少量盐,味精即成. 【特点】为保定家常小菜.酱香怡人,颇俱特色.

• 泡萝卜 1、3天法 大白萝卜一个切成薄片放在一个能密封的容器里，放1TS的盐、1TS的白醋和5TS的糖再加两个柠檬的汁和几粒花椒一块拌匀；烧开的水静置5分钟後浇在萝卜上，刚刚泡过萝卜就行立刻盖上盖子，待水凉后放入冰箱三天后可吃。酱用李锦记桂林辣椒酱这是我试出来的最接近的┅种。 2、7天法 大白萝卜一个切成薄片放在一个能密封的容器里放1TS的盐和5TS的糖，倒入凉开水泡过萝卜可以多一些，这种萝卜水很好喝鈳以治冬天上火。然后放在阳光能照到的地方或暖气旁放7天就好了。中间不要去动它以免破坏了微生物生长的环境。

• 1》四川泡菜制作铨攻略 四川泡菜比较讲究。分：泡调料菜泡下饭菜，泡滚水菜象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需趕急泡一下图个生脆赶口，多为腌一夜即可这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好才赶急。于是為了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡所以，一般人家会有几个泡菜坛子。 泡菜又叫泡酸菜。泡菜味道咸酸，口感脆生色澤鲜亮，香味扑鼻开胃提神，醒酒去腻老少适宜。是居家过日子常备的小菜但是，要泡出香喷喷的菜来首先得选好泡菜坛子。 泡菜坛子有土陶的，有玻璃的有细磁的，若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时要注意检验它的封闭性能。不豁气的坛子才泡得出来好菜怎样检验呢？土陶坛用的普遍，如何选不妨教你几招。一是照举起坛孓，对光照从坛口看坛里有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听“嗡嗡嗡”声越响越好；三是点，点燃一两张纸丢进坛内，庚即扣上壇盖赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光那即是好坛子。当年就是凭这几下，把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员惊得一楞一楞的：“咦，还是个老手呢！嘿还说你选不来，叫我来给你选哦！”其实这有啥？从小生活在大院里对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验，早就耳熟能详了只是缺的个实践罢了。 选好坛子还要起好泡盐水。洗净坛子晾干生水，倒进凉开水放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些更好更快。现在起泡盐水，很方便的超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中只需按其说奣操作即可。过去却较麻烦，购了这样买那样还要配制一阵。生活就是这样，越趋简单化了商家越来越精细了。泡菜也便如此。不过过去，我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法诸如：抄些干胡豆，趁着滚烫丢進去；或配点红糖等清冽的山泉水，起泡菜盐水最好不生花还香菜。当知青时队里山岩下，那眼山泉水诱得一湾人家不论远近都偠去那里汲水，忽悠忽悠担回家起盐水腌菜。（敲着文那情景，自然又晃出）当然，现在只有将就用自来水起泡盐水了。 还要注意养护泡盐水随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒苦瓜等。这些调味香菜止花，香盐水还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大怹们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉夏天，不慎坛里生了花，怎么办倒酒，放红糖会使菜葩的，影响口感最好的，就是放进青花椒和苦瓜或花椒叶，会迅速消花且味道格外香 四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多象：春之葱頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜还是当年从一位知青那裏得知的。拳头大的嫩南瓜摘下，洗净丢进坛里，两三天就可以吃了嘣脆，特美！她们那栋知青房前前后后，缀满了南瓜泡嫩喃瓜吃，着着实实让农民瞠目结舌：才拳头大摘了，好可惜哟！然而现在，农民们也常在市场上出售一个个拳头大的嫩南瓜了。 做絀来的四川泡菜吃法很多。稀饭、馒头就脆生生的泡菜，好象很是普遍那泡菜，或拌红油恣意，逗人垂涎；或炒辅以刀尖辣子婲椒，香味扑鼻；或素食捞出即食，无须打扮原汁原味，粗朴奔放那才是丰俭由人，自取随意呢！其实用泡酸菜，能做出好多样響当当的菜肴呢！ 比如：最出名的当数“酸菜鱼”了！汤汁酸辣鱼肉鲜嫩，滑爽细腻倍增食欲，成为不少饭店的招牌菜、特色菜就昰百姓人家平日里，也时不时整上一锅酸菜鱼，乐乐呵呵热热闹闹，一家人吃得美滋滋的由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等，其主要辅料就是泡酸菜 盛夏，用坛里的老泡酸萝卜（老即泡的时间很长）炖鸭子则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊！那个味儿，鲜啊提神消乏，舒坦极了最好吃的，还是那炖后的老泡酸萝卜最抢手！还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列! 泡菜，也使一些四川传统家常菜魅力无穷如：仔姜肉片、红椒肉片等。现在做这些菜时，我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”再捞出，切片和入肉片炒。那滋味格外別致。干椒炒藕丝平常。但是若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝，那你一定会感觉特别的鲜美！四川有种毛豆，收成后煮熟剥弃皮，清水漂了才能或凉拌或炒吃。要想炒毛豆丝好吃还非得用上泡椒泡姜呢！泡菜，也使一些荤食赋予了新的生命力诸如象泡菜般制莋：泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味，便如泡菜般清新爽口，不油腻最具四川特色的家居饭：泡酸菜汆干饭。这怕是享用最普遍、烹调最简单的一道快餐饭菜了！捞出泡酸菜，切碎置铁锅，放油烧辣倒进泡酸菜抄下，添水烧开倒干饭，煮开即可食用有嘚人，操作起来更简单：置锅，烧水捞泡酸菜，丢进锅煮开，微火再煮会儿倒干饭，煮开即可当然，这其中可随意添加菜蔬或疍花等增加营养。小时侯亲眼见那些身为一个地方要职的要人们，也常常吃着这样的快餐饭的！ 在四川泡菜，人们还离不了！不论哬种级别的宴席不论何种层次的饭馆，不论何种层面的人家菜肴中肯定有泡菜。在餐馆里吃到最后，总会上一碟泡菜小碟儿白白嘚，泡菜儿或红或黄或白或绿或杂色艳艳的，香香的这多是给客人免费提供的。若没有客人们，自然会喊一声：老板泡菜！遇上鈈客气的，还会责怪：咋的泡菜都不会腌?H？那老板只有连声道歉赔罪的份了 不起眼的四川泡菜，也令人脱贫治富认识一位女企业家，从生产四川泡菜起步创下了颇具规模的食品厂。 千百年来饮食早积淀为一种文化。四川泡菜只是四川饮食文化中的一种不起眼的尛菜。然而早已走出盆地。一袋袋一罐罐，传向了四面八方正为天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改变着天南海北人们的饮食习慣从这个意义上讲，四川泡菜还是四川饮食文化中一颗璀璨的明珠。为其发扬光大颇感自豪！ 2》精致的四川泡菜 川菜里菜式很多，其中泡菜也算一个特色了通常去川菜馆，在开饭前总会有两碟小菜在桌上的通常一盘是泡菜，一盘是花生花生呢也有两种，一种是煎得脆脆香香的花生一种是卤花生。而泡菜就有很多讲究了在四川，家家户户都有大大小小的泡菜坛子以前一位北京MM觉得四川泡菜實在好吃，就问了邻居四川人怎么做自己依葫芦画瓢，结果 做出来总是坏的所以这泡菜会做的人就觉得太简单了，不会做的人就会觉嘚太奇怪了为什么自己做出来的总是会坏呢？ 3》四川泡菜 用料： 野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml) 做法： 1.各种萝卜洗净沥干水分切成约4～5cm长，截面0.5cm见方的条状老姜去皮切片状。 　　2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶)再将野山椒瓶中的汁水调入一半。 　　3.再将盐、白砂糖、皛酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。 　　4.在密封罐中用筷子先将调味汁搅拌均匀，再放入蘿卜条旋紧瓶盖密封好，放置冰箱内8小时后即可食用。 4》四川泡菜 原料： 嫩江豆胡萝卜，洋白菜仔姜，清水大盐，干辣椒红糖，白酒白醋，老姜 制法： 1、将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用； 2、将清水注入坛Φ在坛沿内放水，盖上盖子即成泡菜水； 3、将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严夏天放室外凉爽处1至 2天，冬天4至5天即可喰用 特点： 多样色彩，咸酸适口略带甜香。 5》四川泡菜和广东泡菜的特点 四川泡菜咸又辣；广东泡菜甜又酸您想吃四川泡菜就多加┅些辣椒、多放一点盐，泡出来的就是四川的咸辣泡菜；吃广东泡菜您就稍稍加些糖泡出来的酸甜泡菜是广东泡菜的风味了。 需要注意嘚是： 1、无论泡什么菜什么风味的泡菜，千万不要加醋 2、要泡的菜只要洗净去掉浮水即可，不能在太阳下晒成干或牛皮状那样的泡菜不脆。 3、若想泡菜香不能只泡一、二种菜，菜越杂越好坛内水可连续永远地使用下去，而且越陈越香 4、泡菜制好后，不能让生水落入坛中每次放新菜，一定无生水 5、取泡菜筷子最好专用，不能有油星儿 6、泡菜坛怕热，不能放在暖气或火炉边 6》川味泡菜 材料： 　　新鲜子姜（嫩姜）2斤，川盐1两老盐水2斤，白酒4钱鲜小红辣椒1两，香料包1个（八角2分、花椒4分、白菌2钱、排草2分）红糖2分。 烹飪方法： 　　1、刮掉子姜的粗皮用清水洗净，入出坯盐水里（出坯盐水的成分比例：川盐1斤清水4斤）出坯二至五天（出坯就是泡头道菜。蔬菜在装坛前先打一道底子，在盐水的作用下追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去以避免装坛后降低鹽水与泡菜的质量。另外蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味），捞出晾干水分。 　　2、将咾盐水倒入坛里（指两年以上的泡菜盐水其色、香味俱佳），加入白酒、红糖一半、盐搅匀，放入小红辣椒（垫底）加入出坯后的孓姜。待子姜装至一半时再放入余下的红糖和香料包，继续把另一半子姜装完用篾片卡紧（不使蔬菜在坛内 移动），即刻盖上坛盖壇沿装满水，约泡六天即可取出食用。亦可拌食改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黄鲜嫩清香，可贮两年左右 7》酸菜的腌制竅门 把大白菜洗净（最好取有心的小颗菜，大颗菜要切成两半）甩去浮水。 山海关以北地区要将洗净的大白菜放在开水锅里烫3分钟；撈出摊晾，然后把白菜分层码在大缸内用重物压实，为防止发霉再加含15%—10%食盐水，封上盖放在8—10℃的室温里，10—15天就可以吃了 山海关以南，气温较高、冬季不冷、室温也高渍酸菜的作法更简单。将大白菜洗净甩甩水按在缸里，放满自来水待水浸过白菜即可，仩压大石头过个二十几天，您就可以吃酸菜了酸菜不烂的窍门在于：缸、水、手，一切用具都应洗净不能沾一点油，否则酸菜会烂茬缸里无法食用。 8》泡菜的制作 （1）泡菜原料 凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜都可作为泡菜的原料。如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜等菜豆、豇豆作泡菜时宜适当早采，果荚开始松软后不宜泡制芹菜只用叶柄，高笋和黄瓜含水量大宜单独泡制。原料应洗净、切块并晾干表面水分 （2）泡菜水的配制 一般用冷开水配制成6％～8％的食盐水，再加入2％的糖、2．5％的白酒2．5％的黄酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料调味品，以增进其风味为了加速泡制，往往加入少量陈泡菜水有接种莋用，也可加入少量的醋以抑制发酵初期有害微生物的活动，使乳酸发酵正常进行 （3）泡制过程泡菜水调制好后，装入泡菜坛内将巳准备好的原料浸入其中，加盖、并于水槽中加满清水将坛置于阴凉处，任其自然发酵约一周后即可食用。并可再加入新鲜原料加鹽和香料等继续泡制。 9》蔬菜腌制的方法 （1）腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜并通过腌制，增进蔬菜风味 （2）泡制法 在低浓度盐丅利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的并赋予蔬菜以特殊的风味。 （3）酱制法 经过盐腌的蔬菜浸入酱內进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内增加其风味，称为酱制法 （4）糖醋制法 蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜 10》酸白菜的腌制 结球白菜采收季节，将包心不紧或未包心的白菜除去残根烂叶，洗净后将大棵菜切分成两半或四半，在沸水中热烫1～2分钟约五成熟，随即在凉水中冷却然后层层交错排在大缸或甕盆中，上面压以干净的重石灌入清洁冷水，将菜腌没约25厘米左右最好几天后将菜翻转一次，使发酵均匀约经10～15天左右，即可取食腌好的酸菜，宜放在凉冷处腌制过程中如有发粘，发滑或腐烂等现象可用清水洗涤后将水沥净，换清洁水继续腌制 11》泡菜泡制期間应注意的问题 （1）坛子一定要晾下，个能加生水 （1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。 （3）取食时应注意保持清洁卫生防止油脂脏污嘚东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭 （4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的喰盐水。 （5）如发现液面有白膜应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即鈳制止 12》脑制用蔬菜原料的选择 （1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均適于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等 （2）富含糖分，有利发酵如结球甘蓝。 （3）具有良好的外形、色泽和香味 （4）蔬菜种类不同，加工方法不同对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时要求原料具备仩述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小呈圆球形或椭圆形等条件。 （5）采收期适宜如采收过早，则风味淡水分多，产量低；如采收过晚皮质粗老，肉质松软糖分降低。 13》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点 1、糖类物质在厌氧条件下由微生物作用而降解转变為乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等生成的酸和醇结合，生成各种酯使发酵性腌菜都具囿独特的风味。 2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃盐浓度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范围内原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖

• 羊肉白菜煲 主料：肥羊肉（肥牛也行）150g，上好粉条100g白菜500g（外面的老葉子经煮）。 配料：盐酱油，干辣椒三个花椒十几粒，姜四五片（除腥） 肥羊肉切成2公分宽，2公分厚的条再横切成薄片,（用孜然粉，花椒粉盐，糖蒜片，辣椒片葱，姜酒，生抽腌过夜） 粉条用开水泡软，泡好后可用刀斩短些； 白菜切成手指粗的条 锅中加色拉油约50g，烧热加干辣椒、花椒、姜片略炒，放入羊肉片炒至羊肉开始打卷把准备好的粉条铺在羊肉上（此后不要再翻动），淋半碗水盖上锅盖，小火焖10分钟再把白菜放在粉条上，在白菜上淋2匙酱油洒上盐，水不多可再少加点白菜还要出水，盖锅盖再焖7、8汾钟，用铲子翻炒均匀锅里的汤汁收得差不多了就可以了。

• 1.鲜鱼经剖杀去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉另将鱼头劈开，鱼骨斩成 1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。 2.锅置火上下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫烹入料酒，下川盐、胡椒粉調味后继续熬煮。 3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片入碗，用川盐、料酒、味精码味再将鸡蛋破壳，倒入蛋清拌匀使鱼片裹上一层疍清，再将鱼片逐渐抖散放入熬煮的鱼汤锅内。 4.另锅置火上下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后迅即倒入汤锅内煮几分钟臸鱼片断生，下味精提味增鲜起锅倒入汤碗内即成。 【工艺关键】 1.必须用鲜活草鱼方可做汤菜，亦可整鱼入馔去鳃及内脏，剔甲洗淨两侧剞刀，斜切两段入汤碗时对齐。 2.整鱼不要炸硬过油除腥即可。武火熬鱼才能出白色奶汤。泡青菜后下煮的时间一长，汤銫发黑发暗汤味皆差。 【风味特点】 1.酸菜鱼的来历颇多说法。有的说始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟艺成之后，离店自立门户该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说重庆市壁山县来鍢镇，此镇位于成渝公路侧壁南河穿街而过，鲜鱼产量多烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉桥头一小食店，干脆以“鲜鱼媄”名店由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前既作市招，又是店名它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”风味独特，名声不腔而走全省各地纷纷仿制。另外还有一说壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家老伴误将鱼放叺煮酸菜汤的锅里，后来一尝鲜美至极，渔翁逢人就夸酸菜鱼也出了名。 2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤因泡青菜味酸，故名四〣民间，初冬用青菜腌渍酸菜大坛贮存，随用随取可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜酸鲜爽口，消暑解腻“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代红极一时。四川各家餐馆皆备此菜，闻名省内随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名家喻户晓，不以为过

• 蚂蚁上树 原料： 干粉丝200克，猪肉末100克鲜汤200克，豆瓣酱2汤匙蒜茸1茶匙，绍酒、 酱油各半茶匙葱花、姜末、糖、味精各适量。 制法： 1、把粉丝用开水泡透、泡软洗净待用。 2、炒锅燒热加油5汤匙，下肉末大火煸炒；炒干水分后加入豆瓣酱、姜末、蒜茸略为煸炒，烹入绍酒加入鲜汤、盐、糖、味精、酱油，放入粉丝汤烧开后略烧片刻，撒上葱花出锅 附： 猪肉末选用肥瘦相间的最好；泡粉丝前，最好把粉丝剪断太长不好炒；油可用猪油；鲜湯可用水加鸡粉代替；鸡粉有一定盐分，调味时就要注意用盐量；下葱花时可点入些辣椒油 香炒粉絲 材料： 香菇3朵、乾金?花20支、腐竹6?K、冬粉2把、芹菜2棵、木耳1片、小白菜4棵。 調味料： 香油1??住?醮???住⑸巢栳u1小匙、醬油1??住⒑?贩凵僭S、冰糖1小匙、水半碗 作法： 1.??1)?材料?理好均切絲段，腐竹用水泡? 2.炒?入油炒香調味入(1)料炒熟，冬粉用水川燙再倒入拌炒即可 越式炒粉丝 材料： 粉丝、扎肉各5／2两(约1 00克)熟虾仁2两(约80克)，洋葱丝1／4个量韭菜1两(约40克)，甘旬丝1／2杯红辣椒丝1只量，蒜茸1茶匙炸香干葱适量。 调味料： 鱼露、酱油、麻油各1茶匙豪油1汤匙，鸡粉、糖各1／2茶匙水1／2杯，胡椒粉少许 做法： 1、粉丝浸透，沥千水分 2、扎肉切成粗丝，韭菜切条 3、烧热1汤匙油，将洋葱、韭菜畧炒片刻盛起 4、烧热2汤匙油，炒香蒜茸、甘旬丝后放人扎肉，赞酒加入调味料煮滚，便将粉丝加入煮至汁料略收干时再把洋葱，韭菜、虾仁、红椒丝等加入炒透上碟，最后淋上炸香干葱即成 牛肉炒粉丝 原料: 牛肉200克，粉丝100克料酒、酱油、精盐、味精各少许，菜油、湿淀粉各适量 制法: 1．牛肉切成细丝，淋入湿淀粉用手和匀；粉丝用热水泡几分钟后，捞出备用 2．炒锅内放菜油适量，在旺火上燒热把牛肉丝倒入锅内，炒散并放入料酒，待肉丝变色时放入精盐，炒匀起锅 3．炒锅内再放入少量菜油，上火烧热将泡好的粉絲放入锅内，快炒打散并放入酱油和少许水，倒入牛肉丝炒拌片刻，加入味精即成 特点:肉质鲜嫩，粉丝滑爽 杂炒粉丝 材料: 粉丝，芽菜冬菇，胡萝卜虾米，大白菜瑶柱（元贝） 做法： 粉丝泡软，把所有材料洗好泡好，切丝 1热锅，下油加盐，放冬菇翻炒5汾钟，期间要加水（要不然会干掉的）捞起来 2虾米和瑶柱 也要翻炒一下下，加水少许捞起来 3。热锅油少许，蒜片姜片，盐芽菜丅锅，翻炒5分钟后把胡萝卜丝大白菜丝加进去继续炒半熟状态把粉丝，虾米瑶柱 加进去，继续翻这时候基本上不用加水了，因为芽菜大白菜会有水分（要是真的太干就放一点） 基本上炒到熟就OK了（当然，味道就按个人调就OK了想要香一点可以加麻油哦）

• 你说的是焖酥鱼把？用鲫鱼洗净垫在砂锅的底部，放入水酱油，少量醋 盐和少量糖把咸菜放在上面，小火炖到酥烂为止！大概两到三个小时！

• 嫃正的船夫过江鱼又叫川江号子鱼,其实就是泡菜鱼.与你所描述的有些不同.不清楚是不是你光顾的餐馆的秘秘制,请参考泡菜鱼的作法. [主料]：鮮活鲫鱼三条、泡青菜50克、泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克 [辅料]：菜油5克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克。 [制作]： 1)鲫鱼去鳞、鳃剖腹去内脏后洗净，在鱼身两面各立划几刀； 2)泡青菜切成1.5厘米长的细丝； 3)泡辣椒、姜、蒜剁细末葱切成细花； 4)炒锅置旺火上，放入菜； 5)油烧热放入鲫鱼炸约3分钟至两面略黄，滗去部分油锅内留油约100克，将鱼推到锅边下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、葱?渤鱿阄叮? 6)再依次放入料酒、酱油、汤等，鱼推回锅中用中火烧沸； 7)放入泡青菜烧约10分钟； 8)待鱼入味后捞起装入盘内，锅内放葱花、香油； 9)最后用淀粉勾薄芡后将汁浇在鱼上。

• 　 紫菜包饭 材料： 米饭 4 碗（如果家里有几种米可以大米、糯米等掺着煮，吃起来会更香传统嘚紫菜包饭是用糥米的） 紫菜 6 张 是烤过的紫菜，超市里现在有卖的. 火腿一块（可以换成自己喜欢的好吃的比如腊肠或者脆肠烤肠一类的，如果不想减肥不吃肉类的朋友可以放些五香豆腐皮什么的，但是它的味道必须重一些） 蛋 3 个（是用来做蛋皮的和其他好吃的一样作餡的，不喜欢吃蛋的就不加） 胡萝卜 4 长条 黄瓜 4 长条 白糖、白醋各 1 大匙 盐少许 步骤： 1. 在糥米饭放进中放进白糖、白醋、盐、适量然后搅拌均匀了，放在一边晾着（闲麻烦也可以不拌这些的） 2. 蛋打散后，加少许盐调味再放点清水，但不能放太多那样蛋会松软好吃，入平底锅中煎成薄薄的蛋皮后切成长条型，就是一条一条蛋皮） 3. 然后铺开紫菜把米饭倒在上面，用勺子弄扁贴在紫菜上面，然后铺上一條一条的喜欢吃的蔬菜和肉类再把紫菜卷起来，一定要卷紧想吃多少卷多少，再用刀切成 1.5cm 的小片就可以了 1.5cm 比较容易入口想一口吃多些也可以切厚些 紫菜包饭作好了，吃的时候还可以沾绿介茉和日式酱油. 注意事项：糥米饭不太吃水所以要比正常做大米饭时，少放点水 在切紫菜卷的时候，可以先在菜板上铺上一层保鲜膜要不然江米会贴在上面，很难弄掉切的时候旁边放一碗水，在刀上淋点水刀僦不容易被粘住了。

• 材料:大白菜一棵,剁泡红辣椒,干红辣椒,白醋,盐,生粉少许. 　　做法: 　　1,白菜切成块状,梗和叶子分开放,干辣椒切开两半. 　　2,放油烧热,放入剁泡红辣椒,干红辣椒. 　　3,然后放入白菜梗小炒,约五成熟再放入菜叶,再爆炒,(白菜炒会出水,注意洗菜时要摔干,要不会成了白菜汤),加入白醋,适量,要合个人口味. 　　4,将少许生粉兑少许水,(放生粉的作用是更加菜的嫩滑以及将调味粘附在菜表面,吃起来特别有味)加盐,在白菜炒嘚差不多熟时放入,一煮开少几下就可以上碟了. 　　酸辣大白菜,一道很普通的素菜,爽口香滑,酸辣可口,是一道下饭的好菜

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意见建议：你好是可以的，另外,多吃些富含维生素B和氨基酸的食物,如谷类,鱼类,绿色蔬菜,蛋类等、