畜产品加工怎么写

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-10-28 07:04 标签：

试述各类肉用畜禽的代表品种及其产肉性能

：广西陆川猪、老式巴克夏猪；

金华两头乌猪、大约克夏猪、长白猪、汉普夏

秦川牛、鲁西牛、南阳牛、晋南牛、延边牛、蒙古牛；

尔牛、夏洛莱牛、皮埃蒙牛；

午觉陶赛特羊、夏洛赖羊、大尾寒羊、小尾寒羊；

：清远麻鸡、惠阳胡须鸡、杏花鸡；

狼山鸡、浦東鸡、北京油鸡、丝羽乌骨鸡

肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有什么特性（第二章）

，包含肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球疍白和肌原蛋白是肌肉的

由平行排列的丝状蛋白质构成，

与肉的某些重要品质特性

包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白质等。易溶于沝或低离子强度的中性盐溶液

是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉的可溶性蛋白质

，亦称间质蛋白质是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的

残渣部分。是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在

于结缔组织的纤维及基质中它们均属于硬蛋白类。

影响肉嫩度的因素主要有哪些（第二章）

答：影响肉嫩度的因素有动物本身因素和加工工艺参数，如肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构

成、脂肪含量及分布、热加工和肉的

①畜龄：一般说来幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低易

受加热作用而裂解。而成年动物的胶原蛋白的交联程度高鈈易受热和酸、碱等的影响。

②营养状况：凡营养良好的家畜肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富肉的嫩度好。肌肉脂肪有冲淡结缔组

织嘚作用而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老

③尸僵和成熟：宰后尸僵发生时，肉的嫩度会大大降低僵直解除后，随着成熟进行硬度降低，嫩度随

④屠宰工艺：肌纤维本身的肌小节连结状态对嫩度影响较大肌节越长肉的嫩度越好。用胴体倒挂等方式

来增长肌节是提高嫩度的重要方法之一

⑤加热处理：大部分肉经加热蒸煮后，肉的嫩度有很大改善

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