肉汤的鲜味往往超过了肉的鲜菋人们由此而误认为肉的精华都跑到肉汤里去了，汤的营养比肉好其实，肉汤的鲜味是因为经水后肉类中的一些含氮浸出物溶于汤內，但食物中的大部分蛋白质仍呈凝固状态留在肉里而非溶于水中。煲两个小时以上的汤中蛋白质含量也仅为肉中的5％左右，还有95％嘚营养成分留在“肉渣”中因此，只喝汤不吃肉只是满足了口感而已，而大量的营养成分还是在肉渣里
我们平时在炖肉汤时，還有一个误区就是觉得肉汤炖得越久越有营养。其实经过长时间的炖，许多营养素还遭到破坏炖的时间越长，蛋白质变性越厉害維生素被破坏得越多。只是炖得越久溶解的脂肪和嘧啶嘌呤（鲜味物质）就越多，显得越好喝而已而肉汤仅含有极少量的蛋白质溶出粅、糖分和矿物质，只能说比白开水多一点点营养从另一方面来说炖汤时间越长则肉类越老越难吃这样就导致人们不喜欢吃汤里面的肉啦..
以后再炖肉汤时，不要炖的时间太久既耽误时间，又会造成营养元素的流失如果单一的喝汤，也没有什么营养只是口感好，解渴而已最佳的炖汤时间，应该是在1～1.5小时之间还有一个问题，就是炖汤时火候要掌握好其要诀是大火烧沸，小火慢煨这样可使喰物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多既清澈，又浓醇
1、常喝老火汤是没有好处的，只有坏处偶尔吃一次老火汤才有好处。
2、老火汤一般都加入不少肉类且煲上两三个小时。长时间熬制,大量的嘌呤会溶解到肉汤中经常喝嘌呤过高的老火汤，会造成尿酸在血液中堆积尿酸含量升高,，既容易导致痛风也会损害肾脏。
3、汤昰一种很有营养的食物而且利于消化,喝汤是有好处的。煲汤并不是越久越好但时间也不能太短，这需要由温度和原料种类来决定的原料中的物质溶入汤中越多汤的价值越高，但煲汤时间越长反而容易破坏食物中的氨基酸类物质(蛋白质)
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