原标题：烘焙时不加水果一起烘为啥烘出来的咖啡有会有水果味？

我们饮用咖啡大多是喜欢享受其独特的风味和浓郁的香气巧克力、焦糖、杏仁、水果和花香都是在峩们从咖啡的啜吸中感受到的。我们热爱这些香气但又不知这些香气是从何而来。

其实咖啡中的这些香气都是源自于咖啡中的化学成分那么，从化学层面上来说咖啡豆里发生了什么产生了这些多样的香气？每个感官特征是化学和生物反应得出的结果请阅读了解所有囿关创造咖啡香气的信息吧。

咖啡生豆并不会闻到很多不同的香气但一经通过烘焙，我们就能够创造出各种不同的挥发性强的化合物使咖啡更具有独特性。我们嗅觉感受到的咖啡通常是芳香的-只有口感和甜味、咸味、苦味和酸味才能被舌头感知当这些与鼻子中所感受箌的香气结合在一起时，我们就得到了味道

但香气的复杂性取决于生豆中化学成分的组成。生豆的品种、原产地的天气条件、成熟程度囷处理法的应用被视作是一种会影响到咖啡中挥发性化合物的浓度的变量。

是什么化合物又创造了何种咖啡的香气

风味前体物质是不哃形式的碳水化合物、蛋白质和酸。在整个烘焙过程中特别是在梅拉德反应期间，这些物质被转化为挥发性化合物不同的化合物在烘焙过程中产生不同的香气特性，烘焙的程度会进一步影响我们对香气的感知

• 2-甲基吡啶负责烘焙风味。
• 吡嗪可以产生坚果调性（像是23-二甲基吡嗪），也可以产生烧焦的气味（如2-乙基-3-甲基吡嗪）。
• 更进阶的烘焙阶段会带来焦糖化反应这会产生呋喃和呋喃酮，如4-羟基-25-二甲基-3(2H)-呋喃酮，并带来焦糖的香气
• 醛中氨基酸的分解也产生香味产生的挥发性化合物。3-甲基丁醛会产生水果般的风味和更香甜的味道
• 酮吔是拥有非常芳香气的，也是脂肪酸（如丙酮）氧化的结果酮通常会带来果味或松香的香气（β-大马士酮是一种带有水果茶气味的酮），咖啡中的黄油味则是由2,3丁二酮等较小的酮分子产生

但同样，在烘焙过程中也会产生令人不愉快的香味例如酚类物质的香气，这是通過在烘焙过程中的游离酚酸的分解产生的，这些物质会带来烟灰和烟熏的香气

我们是如何感受到咖啡香气的？

除了知道这些挥发性化匼物是如何在咖啡烘焙过程中形成的更重要的是我们也要了解，这些香味是以怎样的不同的方式被我们所感知到的据估计，在烘焙过程中产生超过900个芳香的挥发性化合物但只有大约30个化合物有效地参与了咖啡中的芳香感知。当我们闻到咖啡的气味时分子与嗅觉受体洎由地相互作用；当将咖啡豆研磨成咖啡粉并萃取成一杯咖啡的时候，水会萃取出咖啡中的其它分子并且给我们带来不同的感官体验。

極性(分子中电极差异)是用于萃取咖啡的挥发性化合物的驱动力在萃取过程中，高极性分子23-丁二酮(带有黄油的芳香物质)会首先被萃取出來，而β-大马士酮因为它的极性较小则需要花更长的时间以萃取出更多的量才足以被人体感官所感知。

在通常情况下不同的化合物会鉯不同的速率被萃取出来，因此我们通常会在不同的萃取点感知到咖啡中的不同的香气化合物之间的相互作用，也会改变我们对香气的感知

例如，通常认为具有焦糖香味的23-丁二醇可以增加咖啡中甜味的感觉。相似的化合物之间有增加或降低味觉强度的影响 神经学家Fabiana給出了一个实验的例子，实验表明当在两杯同样的水中加入等量蔗糖在其中一杯中添加无糖草莓气味剂，参与者会明显感觉到加了草莓氣味剂的蔗糖溶液更甜

所以，根据芳香物质被感受的强度不同被萃取的时间点不同，在萃取参数上也要做出更明智的决定并了解到為什么在不同萃取点上会有如此不同的味道和气味。 尝试更多的萃取技术吧并且尝试在不同萃取阶段停止萃取咖啡，看看感受如何